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vendredi 22 septembre 2017

Tarte au citron meringuée de Pierre Hermé

 




Bonsoir,
voici comme promis la recette de cette tarte meringuée au citron, avec une recette de Pierre Hermé.
Cette recette n'est plus à présenter, elle a été testé par beaucoup de blogueurs culinaires et elle a à chaque fois remporté un franc succès tellement elle est délicieuse! La crème est vraiment exquise, fondante en bouche et parfumée au citron sans être acide! 
Vous trouverez la recette de la pâte sablée aux amandes, recette de Pierre Hermé ICI
Il faut un moule de 25 à 28 cm de diam mais moi j'ai choisi un moule plus petit (environ 22 cm de diam) car je voulais une tarte un peu haute!



Il faut donc une pâte sablée cuite à blanc, une bonne crème au citron et une meringue (ici meringue italienne).

On cuit la pâte sablée à blanc.  On la pique avec une fourchette pour pas qu'elle gonfle puis on la recouvre de billes de cuisson ou légumes secs ou autre qu'on vient poser sur du papier cuisson, four chaud à 170°c environ 20 minutes. 

Une fois la pâte dorée, je l'ai chablonné au pinceau avec du chocolat noir fondu, j'ai découvert l'astuce chez  Mercotte , pour que l'appareil au citron ne ramollisse pas la pâte!

RECETTE de la crème au citron:

Crème au citron :

Ingrédients:

- 220 g de sucre
- 300 g de beurre
- 3 citrons non traités (il faudra recueillir 160 ml de jus !)
- 4 oeufs moyens

Préparation:

Préparation de la crème au citron :
Préparer un bain marie en chauffant de l'eau dans un récipient où l'on viendra poser le saladier ( en inox de préférence).
Dans le saladier,  verser le sucre.
Ajouter le zeste des citrons et mélanger délicatement du bout des doigts pour obtenir un mélange humide et granuleux.
Ajouter les œufs entiers et mélanger au fouet manuel.
Presser les citrons et ajouter leur jus.
Mettre à chauffer le mélange du saladier au bain marie sans cesser de remuer au fouet jusqu’à atteindre 83°. Le mélange va s'épaissir et vous obtiendrez une texture un peu plus légère qu’une crème pâtissière.

Penser à  remplir une bassine d’un fond d’eau très froide et couper en gros morceaux les 300 g de beurre.
Dès que la crème est à 83°, retirer du feu et poser la casserole dans la bassine d'eau froide pour faire redescendre la température à 60°. Sortir le saladier.
Rajouter le beurre et fouettez jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu.
Mixer au mixeur plongeant la crème au citron pendant 10 petites minutes (cette étape est importante, c'est ce qui va permettre d'obtenir une pâte homogène et bien onctueuse, fondante).
Verser la crème au citron sur votre fond de tarte.

 Péparation de la MERINGUE ITALIENNE: (on aura besoin d'un thermomètre de cuisine ainsi que d'un chalumeau de cuisine de préférence !)

Ingrédients:

Meringue italienne :

- 120 g de sucre
  - 40 g d’eau minérale
- 2 blancs d’œufs 

pour la finition:

- du sucre glace

Préparation:

Dans un saladier,  verser les blancs d’œufs.
Dans une petite casserole, portez à ébullition le sucre et l’eau (sans y toucher, il ne faut pas remuer !).
Dès que le sirop atteint 115°, commencer à monter les blancs d’œufs.
Dès que le sirop atteint 121° le verser délicatement sur les blancs d'oeufs qu'on a commencé à monter en neige mais sur le bord de la  paroi intérieure du saladier . Il faut augmenter  la vitesse du batteur.
Fouetter le tout jusqu’à ce que la meringue soit refroidie. On remarqera la formation d'un joli bec d'oiseau au bout des fouets!
Verser la meringue dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de son choix et décorer la tarte en partant de l’extérieur.
On peut tout aussi bien étaler la meringue italienne grossièrement à la spatule puis, à l'aide d'une fourchette dessiner des volutes!
Saupoudrer la meringue de sucre glace, attendre 5 minutes puis saupoudrer à nouveau de sucre glace avant de dorer joliment la meringue au chalumeau de cuisine. Tenir le chalumeau à bonne distance, pas trop prêt pour ne pas cramer la meringue.
Mettre la tarte au citron au frais avant de la déguster.
Régalez-vous!

Posté par lakbira31 à 22:26 - Tartes sucrées - Commentaires [0] - Permalien [#]

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